Lo sapevate che....
Novembre, tra le altre cose, è il mese dell'Olio.

Per noi che viviamo in Toscana fa parte della normalità vedere uomini e donne che si affannano intorno agli ulivi per raccoglierne i frutti. Anche se è sempre meno frequente la scena delle scale appoggiate alla pianta e del contadino che struscia fra le mani i rami per fare cadere le olive sopra il telo steso per terra intorno al fusto...
E certo per tutti noi fa parte della quotidianità assaporare il gusto dell'olio di oliva sulla lingua: lo facciamo ogni giorno, a pranzo e cena e magari anche a merenda, quando eravamo piccoli: una bella fetta di pane con olio e sale alle cinque di pomeriggio, tra un pensierino e un problema, prima di correre fuori a giocare a nascondino.


ulivo piantaMa l'olivo ha una lunghissima, meravigliosa e fantastica storia che va di pari passo con la nascita della civiltà umana.
Da sempre simbolo di pace (ricordate Noè?) ma anche pianta sacra ad Atena (per i romani Minerva) che secondo la leggenda piantò il primo olivo ad Atene (che dalla Dea prese il nome) come dono per gli uomini che dai suoi frutti avrebbero ricavato un succo meraviglioso da usare per la preparazione del cibo, per la cura del corpo, come lenimento per le ferite, come cura per le malattie, come fonte di luce....
Pensate che ai tempi di Solone (640-561 a.c.) era assolutamente vietato abbattere gli olivi. E in caso di estrema necessità, il numero di alberi da abbattere non doveva superare le due unità all'anno!!!
Ma l’ulivo si diffuse nel Mediterraneo da oriente ad occidente addirittura a partire dal 5000 a.c. con l'apice intorno al 2000 a.c. quando da Creta la sua coltivazione si propaga in Siria, Palestina, Israele. Ma sono i Fenici, con le loro navi veloci, a far da tramite tra i popoli delle coste diffondendo usi e conoscenze e così a partire dal IX secolo a.c. la pianta arriva in Grecia e a Cartagine. Da qui alle nostre coste della Sicilia il viaggio è breve finchè, tra il VI e il IV secolo a.c. la coltivazione dell'olivo si diffuse anche nelle zone dell'Italia lontane dal mare.

olio di olivaLa tecnica per la coltivazione, la raccolta e la produzione delle olive e dell’olio ha subito solo una lieve evoluzione fino alla rivoluzione industriale e tecnologica e i momenti decisivi quali l’aratura, la potatura, la raccolta, hanno sempre assunto comprensibili significati rituali e propiziatori legati alla fecondità della terra.
E pensate che già nell'antica Roma si conoscevano le diverse qualità di olio di oliva classificate in base allo stato di maturazione delle olive dalle quali era ottenuto:

  1. Oleum ex albis ulivis: altissimo pregio ottenuto da olive verdi
  2. Oleum viride: ricavato da olive appena invaiate (che cioè iniziano a cambiare colore virando dal verde al nero), di qualità quasi sovrapponibile al precedente
  3. Oleum maturum: ottenuto da olive nere già mature, di qualità decisamente inferiore
  4. Olei flos (fiore d’olio): di prima spremitura
  5. Oleum sequens: di seconda spremitura
  6. Oleum cibarium: olio ordinario
  7. Oleum caducum: qualità mediocre, da olive raccolte da terra per avanzata maturazione
  8. Oleum cibarium: pessima qualità da olive aggredite da parassiti

E già allora si distinguevano gli oli sapidi della Sabina da quelli leggeri della Liguria mentre gli oli della Spoagna e dell'Africa erano definiti "pesanti" e usati per l'illuminazione! Con antenati così come potremmo mai essere mediocri????

Poi per il bacino del Mediterraneo inizia un periodo buio di decadenza con guerre e carestie per cui la produzione di ogni cosa, compreso l'olio, ristagna. Sarà solo dopo il Mille che l'agricoltura tornerà a fiorire, soprattutto grazie all'opera delle comunità monastiche finchè intorno al 1300 l'olivo sarà di nuovo protagonista rivestito delle antiche simbologie e rappresentato dalle meravigliose iconografie dell'epoca.
Il secolo d'oro per l'olivocoltura italiana è stato il XVIII durante il quale è stata riconoscita la palma della miglior qualità all'olio da noi prodotto

Ma qual'era il procedimento per estrarre l'olio dalle olive?

In origine veniva usata la Mola Olearia formata da una base rotonda e fissa con incastrato nel centro il braccio di una macina a ruota che gira intorno al suo asse.
Nel corso del tempo sono avvenuti miglioramenti e innovazioni (esempio l'uso di un torchio a vite fissa) ma è solo nel XX secolo (e quindi praticamente ai giorni nostri) che la rivoluzione industriale ha permesso di abbattere sostanzialmente i costi di produzione.
Cardine della produzione di olio è stato fino ad allora l'Infrantoio del quale una fonte anonima del 1802 aveva dettato le regole che si possono riassumere brevemente così:

- Luogo assai caldo, molto ampio e organizzato in un grande spazio lavorativo per la macina che in origine veniva fatta girare da un animale da soma più gli ambienti dove conservare l'olio prodotto in sicurezza (compreso un disposito di recupero dell'olio qualora, malauguratamente, un orcio avesse dovuto rompersi)

La grande, intrigante ricchezza di particolari sottolinea il rispetto e l'amore per questo splendido dono della terra. Possiamo dire che l'Oro liquido è l'olio di oliva e non certo il petrolio?

Ma veniamo al suo uso odierno.
In cucina rappresenta davvero una ricchezza e una risorsa incredibile. E' la base di tutte le salse per i primi, è il condimento principe a crudo per verdure e insalate, sta sostituendo la margarina e il burro nel confezionamento di dolci, si può usare per la frittura (concessa quattro volte all'anno o giù di lì!!!!).

Le sue caratteristiche organolettiche sono le seguenti:

  1. - acidità inferiore a 0.8%
  2. - aspetto liquido e poco fluido (a temperatura ambiente)
  3. - colore giallo/verde
  4. - assenza di  note dominanti al sapore e all'odore

Dal punto di vista nutrizionale l’Olio di Oliva è una miscela di grassi liquidi per il 99% del suo peso ed è composto da una piccola percentuale di Grassi Saturi (Acido Palmitico 14.4%) e da stragrande maggioranza di Grassi Insaturi di cui 72.9% Monoinsaturi (Acido Oleico)  e 7.5% Polinsaturi (Acido Linoleico). Il restante 1% è rappresentato da Vitamine Liposolubili (E, K, A e D), Fitosteroli e Polifenoli solubili in acqua.

Attenzione al potere calorico: 900 Calorie per 100 grammi. Il che significa: uso moderato e intelligente (1 cucchaio da minestra contiene 10 grammi di olio ed è di regola sufficente per cucinare bene).

E per finire, le proprietà:

  1. - Riduzione del colesterolo
  2. - Integrazione di vitamine liposolubili
  3. - Protezione cardiovascolare e quindi prevenzione dell'arteriosclerosi e di tutto ciò ad essa connesso

E allora? Allora:

FETTUNTA per una cena informale e alternativa...Una volta ogni tanto non c'è niente di male! Accompagnata da una bella insalata mista magari arricchita da qualche scaglietta di Grana e condita con un giro d'olio extravergine di oliva.
Buon appetito.

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