Ricette di gennaio

1. Fusilli alla rustica
2. Polpette leggerissime di verdura al forno
3. Lasagne ai carciofi

 

FUSILLI ALLA RUSTICA
FUSILLI INTEGRALI          70 gr a persona
CARCIOFI                           1 a persona
POMODORI DA SUGO    2 a persona
AGLIO                                 2 spicchi
OLIO                                    1 cucchiaio (10 cc)
PEPERONCINO                 se gradito, a piacere
SALE                                     5 gr
PARMIGIANO                   10 gr per persona

In una larga padella antiaderente far soffriggere l'aglio sbucciato e tagliato a metà con l'olio, il sale e il peperoncino. Aggiungere i carciofi puliti e tagliati a striscioline e fare insaporire.
Poi aggiungere i pomodori spellati e tagliati a pezzi.
Far cuocere a fuoco medio per almeno 10-15 minuti aggiungendo, se necessario, qualche cucchiaio di acqua bollente.
Versare nella padella la pasta, mescolare bene, coprire con acqua bollente, incoperchiare e lasciar cuocere per 10-12 minuti (o secondo le istruzioni sulla confezione). Sorvegliare e aggiungere acqua al bisogno. Lasciar riposare per qualche minuto prima di servire con una bella spolverata di parmigiano.

Nota: cuocere la pasta alla maniera del risotto (direttamente nel condimento, senza lessarla prima) ha il duplice vantaggio di saltare un passaggio nell' aggiunta del sale e soprattutto di esaltare il gusto del piatto.
Come è successo alla sottoscritta, una volta provato non si riesce più a usare il sistema di "saltare" semplicemente la pasta nel condimento. Vi inviterei quindi a munirvi di adeguata teglia per paste lunghe tipo spaghetti/bucatini/reginette.

POLPETTE LEGGERISSIME DI VERDURA AL FORNO
ZUCCHINE GRANDI                        1 per persona
PANE RAFFERMO                           50 gr a persona
LATTE                                                qb per ammollare il pane
FONTINA                                         10 gr a persona
OLIO                                                   1 cucchiaio (10 cc)
SALE                                                   5 gr
PEPERONCINO, PEPE                     se gradito
PANGRATTATO (panatura)         quanto basta

Spuntare e lavare bene le zucchine riducendole poi a rondelle.
Togliere la crosta al pane, tagliarlo a pezzi e metterlo in una scodella insieme al latte.
Cuocerle in una teglia antiaderente insieme all'olio, aglio, sale per una decina di minuti o finchè non sono tenere, aggiungendo qualche cucchiaio di acqua solo se necessario. Al termine devono essere ben asciutte: sotto stretta sorveglianza, procedere a farle asciugare a fuoco vivace.
Trasferirle in una terrina e schiacciarle con una forchetta fino a ridurle a purea.
Strizzare la mollica di pane ormai imbevuta e aggiungerla alle zucchine mescolando bene (se volete, potete impastare con le mani per raggiungere un amalgama perfetto).
Unite alla fine il pepe/peperoncino (o entrambi..) e modellate con le mani delle polpettine della misura di un mandarino grande nascondendo nel centro un pezzettino di fontina.
Rotolate le polpettine nel pangrattato pressandole un po' in modo da avere una panatura uniforme e deponetele in una teglia da forno pennellata con qualche goccia di olio (oppure, in alternativa, rivestita di carta  da forno).
Ponete in forno statico già caldo a 200-250 °C per circa 10 minuti (o finchè non sono dorate ma non bruciate).
Lasciate riposare un po' prima di servire insieme ad una bella insalata verde.

Nota: oltre ad essere un piatto di "riciclo" perchè riutilizza pane vecchio, si tratta di un piatto molto piacevole al palato perchè la presenza di pane dona una cremosità notevole alla pietanza. Oltretutto io ho citato le zucchine ma potete usare ogni tipo di ortaggio: melanzana, carota, pomodori...
E infine l'apporto calorico è limitato e la cottura in forno non aggiunge elementi negativi rendendolo un piatto unico da ripetere tutte le volte che vogliamo.

LASAGNE AI CARCIOFI (dosi per 4 persone)
LASAGNE                                           250 gr
CARCIOFI                                           8
LATTE (parzialmente scremato)   900 ml
FARINA                                               50 gr
BURRO                                                40 gr
AGLIO                                                  2 spicchi
SALVIA                                                3-4 foglie
OLIO                                                   1 cucchiaio (10 gr)
SALE                                                   5 + 5 grammi
PARMIGIANO grattugiato              70 gr
PEPERONCINO/PEPE                     se gradito

Per prima cosa pulire, tagliare a spicchi e cuocere i carciofi in una padella con aglio, salvia, olio, 5 grammi di sale e peperoncino aggiungendo l'acqua bollente necessaria. Quando sono ben teneri, lasciateli intiepidire un po' e poi frullateli nel mixer.
Preparare ora la besciamella: in un tegame antiaderente far sciogliere il burro a fuoco molto dolce, aggiungere la farina attraverso un setaccio mescolando bene per non far formare grumi e lasciarla sul fuoco a tostare un po', sempre mescolando. Togliere dal fuoco e aggiungere in un solo colpo tutto il latte freddo, mescolando bene. Riportare sul fuoco, raggiungere il bollore e far cuocere 2-3 minuti o finchè non addensa. Spegnere la fiamma, aggiungere 5 grammi di sale e una macinata di pepe bianco (se gradito, ovviamente).
Montare la lasagna: in un ampio teglione da forno (va bene anche di alluminio monouso) versare qualche cucchiaio di besciamella e ricoprire con uno strato di lasagne cercando di coprire uniformemente il fondo.
Aggiungere un quinto della crama di carciofi, spalmandola uno po' (il resto lo farà il calore del forno..), versare un quinto della besciamella e una spolverata di parmigiano.
Proseguire per quattro strati, riservando all'ultimo una copertura più abbondante di purea di carciofi, besciamella e parmigiano.
Scuotere un po' la teglia per fare assestare gli ingredienti e porla nel forno già caldo a 200 °C (statico) per 20 minuti (se la superficie dovesse colorarsi troppo, coprire con carta stagnola tagliuzzata in più punti per fare uscire il vapore e togliendola solo a termine cottura per favorire la formazione della classica crosticina).
Togliere dal forno almeno 10 minuti prima di servire.

Nota: piatto unico da fare non più di 3-4 volte all'anno. Una bella insalata mista completerà il pasto.

Questa è la ricetta con la sfoglia in commercio.
Se volete il Nobel in cucina potete fare le lasagne da voi: è facile e richiede solo una mezz'ora in più ma occorre avere la macchina per tirare la pasta (almeno a me che non sono una cuoca eccelsa, come ho già avuto occasione di dire..) a meno che non siate in grado di stenderla perfettamente a mano..

Ingredienti per la pasta:
1 UOVO ogni 100 gr di farina 00
OLIO 1 cucchiaio ogni 100 gr di farina 00
SALE 5 gr

In una terrina fate la fontana passando la farina al setaccio.
Rompere nel mezzo le uova, aggiungere il sale e l'olio e iniziare a impastare prima con una forchetta poi a mano, lavorando bene la pasta finchè si forma una palla elastica che non attacca più alle mani. A quel punto lasciarla riposare qualche minuto poi stenderla col mattarello fino ad ottenere una sfoglia sottile, del diametro uniforme di 2-3 mm.
Oppure tagliare la pasta a fette e stirare con la macchina per tirare la pasta. Comunque alla fine il risultato è lo stesso: ottenere tante sfoglie di lasagna della misura di circa 8-10 x 10-12 cm.
Procedere come detto in precedenza.

NB
Fedele alla politica del "Non lessare la pasta: perdi sapore" ho scritto la ricetta per fare la lasagna a crudo.
Se però si preferisce scottare prima le sfoglie (ma lo sconsiglio caldamente con la pasta fresca), allora la besciamella avrà sì gli stessi ingredienti ma in proporrzioni diverse.

Esempio: FARINA 50 gr = LATTE 500, FARINA 40 gr = LATTE 400 e così via

Se non avete nessuna patologia oppure se è proprio un'occasione super-speciale, beh una volta tanto possiamo strafare: insieme al parmigiano si può mettere del formaggio tipo Fontina a fette oppure delle fette sottili di Mozzarella.
Dopo nessuno osi impedirci una bella passeggiata!

Infine, al posto dei carciofi si può usare tutto quello che l'orto offre: zucchine, zucca gialla, melanzana e ancora funghi, spinaci e quanto altro ci passa per la mente.

Ottime anche con un bel sugo di pomodoro e besciamella, senza altro condimento.

Buon appetito e alla prossima!